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2018-12-24 08:23:32


 作者 | 三川


生姜是一种非常古老的香料,甚至可能是历史悠久的。其原产地在哪里?央视《舌尖上的中国》说:“原产于南美的辣椒、东南亚的姜,和中国的花椒一样,都是中餐里常用的辛辣味调料。”显然,这是一个值得商榷的判断。


    

据学者布靳斯奈德考证,中国人先于其他所有民族了解生姜,并强调指出:“毫无疑问,姜原产中国。”(《中国植物志》,伦敦1882年版)而英国的安德鲁·多尔比则说:有植物学和语言学两方面的证据印证,中国的生姜是沿着海洋的途径走向世界的。(《危险的味道———香料的历史》)

    


姜的故乡在“黄河流域和长江流域之间的区域”。(吴德邻《姜的起源初探》)“神农居姜水以为姓。”国人素有认祖归宗之习俗,各自的姓氏一脉相承,要不然何苦把一个外来物种当祖宗?时至今日,“姜氏”们在自报家门时还是会说:“我姓‘姜’,美女姜。”

    

当然,调料之“姜”,原本是带“艹”的,明确而科学。而姓氏之“姜”,意指像羊一般温顺的女性。此“姜”非彼“姜”,两者硬性通假,无疑是汉字简化造成的“异味”。

    

国人对姜的偏好首先体现在饮食上。“不撤姜食”是《论语·乡党》中的一“不”。想来,孔子每餐必食“姜”是不太容易做到的,因为2000多年前他的老家山东还不种姜。好在他爱周游,比一般人多了许多吃姜的便利。

    


姜的种类很多,常见的也就黄姜。而黄姜又有老姜、嫩姜之分。刚挖的新姜根茎富含水分,俗称“生姜”。一旦放久了,水分丧失,即成老姜。

    

姜还是老的辣。较之嫩姜,老姜的辛辣味重,去腥留香之功更强,几乎所有的荤菜都能见到姜之踪影。即便是炒藕片之类的家常菜肴,也要加些姜末“定味”,以便藕的黏液渗出,增其厚味。

   


嫩姜与老姜有猫虎之别。“生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。”(袁枚《随园食单》)没长成的新鲜嫩姜俗称子姜,肉质细嫩,汁多渣少,不仅少辣气,还有甜脆意。苏东坡的诗句“春社姜芽肥胜肉”,说的便是从正月十五“上元节”到二月初二“花朝”期间的嫩芽,堪称姜之。温州的子姜芽是一味甜酱菜,鹅黄色,有田黄石之通透,色浅、明快,是养眼之物,甜酱味加嫩姜味,回味尤绵。

    

嫩如冬笋形似藕,一家炒菜满村香。嫩姜做菜,皆以鲜脆取胜,缺点是“过期不候”。而老姜除了配菜,还宜入药。“家备生姜,小病不慌。”鲜脆是情,老辣是道。情到深时化作爱,满腔欢喜;道行深了就是药,治病救人。

    


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>西汉初年,楚汉相争。一次,汉高祖刘邦身染瘟疫,久治不愈。有人献上“生姜萝卜汤”服之,病情大减。再喝一剂,药到病除。

    

“生姜萝卜汤”是否真有如此奇效,我们不得而知。但据李时珍说:姜“可蔬,可和,可果,可药。其利博矣。凡早行、山行,宜含一块,不犯雾露清湿之气,及山风不正之邪。”故有“呕家圣药”之美称。

    

生姜的药理作用是神奇的。“饭不香,吃生姜”、“晨吃三片姜,赛过喝参汤”、“冬吃萝卜夏吃姜,百病不生颜不老”、“夏吃大蒜冬吃姜,不劳医生开药方”等等,都是坊间生活经验之总结。在老家磐安,农人偶患感冒,大多会把生姜切碎,加了红糖,冲一杯热腾腾的姜汤喝下去,然后盖上被子,静躺半天,发点汗,基本就能痊愈了。只是,熬姜汤有讲究:治疗风热感冒,生姜要去皮,而治疗冷感冒(伤寒),则用带皮的生姜。


    

药食同源,十药九毒。生姜虽然能“强御百邪”,但过犹不及。孔子无疑是生姜的拥趸者,除了“不撤姜食”之外,还讲究“不多食”。而民间更有“上床萝卜,下床姜”、“晚吃生姜,赛过砒霜”之说,分别强调了食用生姜的适量与适时。

    

无论药用还是食用,只要适量适时,生姜都是可爱的。更何况,鹅黄色的身段,微微的紫红色羽衣,总给人以美好的联想。“新芽肌理细,映日莹如空;恰似匀妆指,柔尖带浅红。”宋代刘子翚的《咏姜诗》写得感性传神,让人忍不住抚之摸之。而柳宗元更有“世人悠悠不识真,姜芽尽是捧心人”之句,简直把新姜比作绝代佳人西施了。


阴柔之美,母性之爱,都是人类美妙的。倘若将成熟度不同的姜比作一个女子,那么,嫩姜无疑是美少女──“花开堪折直须折,莫待无花空折枝”;姜是丰腴的熟女──“相过一味鱼生足,不必重为鸡黍期”;而老姜则为风情泼辣的少妇──“老妞,干姜,越嚼越香”。话说得俗了,但俗的道理大多富含人生哲理。


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来源 | 金华晚报

作者 | 三川

编辑|凌昱 卢奕仿



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